همه چیز درباره روغن خوراکی

روغن خوراکی چیست ؟

روغن ها و چربی ها یکی از مهم ترین اقلام از رژیم غذایی مدرن هستند و از زمان های بسیار دور در تهیه انواع غذاها مورد استفاده قرار می‌گرفتند. شاید جالب باشد که بدانید روغن ها یکی از اصلی ترین منابع انرژی در مواد غذایی محسوب می‌شوند و نه تنها به غذا طعم خاصی می‌بخشند، بلکه ارزش غذایی آن ها را نیز افزایش می‌دهند و این در صورتی است که شما روغن خوراکی خود را به درستی انتخاب کرده باشید.

روغن های خوراکی از کاربردهای بسیار زیادی برخوردار می باشند. آن ها به غذا طعم و مزه خاصی بخشیده و به بافت  مواد غذایی نیز جلا می دهند. می توانیم این روغن ها را به دو دسته روغن نباتی و روغن حیوانی تقسیم کنیم.

روغن های نباتی خود به سه دسته جامد، نیمه جامد و همچنین مایع تقسیم می شوند. معمولاً ما استفاده از روغن های جامد را با توجه به چربی های اشباعی که دارند توصیه نمی کنیم. روغن خوراکی مایع یکی از بهترین نوع روغن ها می باشند که مطابق با میزان اسید چربی که دارند در دسته های گوناگونی تقسیم می شوند که از پر خاصیت ترین آن ها می توانیم به روغن آفتابگردان، کنجد، سویا و زیتون اشاره کنیم. هر کدام از این روغن ها از گیاهان مخصوصی گرفته می شوند که اگر در انتخاب هر کدام دچار تردید شدید، می توانید با کارشناسان ما تماس حاصل نمایید تا شما را راهنمایی کنند.

آشنایی با انواع روغن های خوراکی

همانطور که اشاره نمودیم در کل روغن خوراکی با توجه به مواد اولیه ای که دارند، به دو دسته حیوانی (روغن ماهی) و نباتی یا گیاهی (روغن سویا، آفتابگردان) تقسیم می شوند.

1 . روغن آفتابگردان

روغن خوراکی آفتابگردان یکی از معدود روغن هایی می باشد که ارزش غذایی بسیار بالایی داشته و برای سلامتی نیز بسیار مفید است. این روغن در دو نوع سرخ کردنی و پخت و پز قابل خریداری می باشد. علاوه بر آن از طعم بسیار ملایم و ویتامین های گوناگونی همچون ویتامین e و ویتامین K برخوردار می باشد.

با مطالعات به دست آمده، دانشمندان به این نتیجه رسیده اند که این روغن برای سلامت قلب و همچنین سلامت مغز و اعصاب تأثیرات به خصوصی دارد و برای افرادی که اضافه وزن دارند و همچنان در معرض خطر بیماری سرطان قرار دارند پیشنهاد می کنیم که حتما در آشپزخانه خود یک روغن آفتابگردان داشته باشند.

2.  روغن زیتون

از خواص و فواید روغن خوراکی زیتون هر چقدر بگوییم باز هم کم است. این روغن گیاهی همانطور که همه ما می دانیم برای رژیم غذایی یکی از پر خاصیت ترین روغن ها محسوب می شود که همواره توصیه می شود در پخت و پز روزانه از آن استفاده کنید. از زمان های دور روغن زیتون مورد توجه بشر بوده و با توجه به تحقیقات علمی که در طول چندین دهه بر روی آن به انجام رسیده دانشمندان دریافتند که خواصی روغن زیتون حتی با روغن های حیوانی نیز برابری می کند. حتی متخصصان تغذیه نیز برای حفظ سلامتی به شدت این روغن خوراکی را پیشنهاد می نمایند.

3 . روغن ارده کنجد

این روغن دارای آنتی اکسیدان بسیار بالا است. با مصرف هفتگی از این محصول مقوی سیستم ایمنی بدن خویش را تقویت نموده و از مبتلا شدن به بسیاری از بیماریها جلوگیری به‌عمل آورید.

از آنجایی‌که کنجد سرشار از مس است، خاصیت ضد التهابی آن نقش بسیار مهمی در کاهش درد و رفع التهاب دارد.

4 . روغن کنجد

روغن کنجد از دانه‌های کنجد خام به صورت فشرده تهیه شده و در آشپزی کاربرد دارد. این روغن سرشار از آنتی‌اکسیدان و مواد مغذی است که برای بدن مفید هستند. روغن کنجد طعم خوشمزه‌ای به طیف گسترده‌ای از غذاها می‌بخشد. روغن کنجد خوراکی بکر رنگ زرد روشن دارد و برای پخت و پز مناسب است.

5 . روغن زرد گاوی

روغن زرد گاوی در حقیقت همان روغن حیوانی میباشد که از شیر گاو گرفته شده. روغن حیوانی به روغنی میگویند که از شیر دام درست شده باشد. روغن حیوانی دارای انواع مختلفی است که به آنها میتوان به روغن حیوانی گوسفندی ، روغن حیوانی گاوی و روغن حیوانی گاومیش نیز اشاره کرد.

موارد مصرف و کاربرد روغن خوراکی

شاید برایتان جالب باشد که بدانید چربی های مفید که مقادیر زیادی از آن ها را می توانیم در روغن‌های خوراکی بیابیم نقش بسیار مهمی در سلامت ما دارند و به طور کلی می‌توانند نیمی از انرژی روزانه ما را تامین کنند. علاوه بر آن در جذب برخی از ویتامین های محلول نیز همانند ویتامین a، e  و همچنین K کمک بسزایی می نمایند. این گونه خواص را می توانیم در روغن هایی همچون روغن کانولا، روغن سویا، روغن آفتابگردان و همچنین زیتون به مقادیر زیادی مشاهده کنیم.

به عنوان مثال روغن آفتابگردان که یکی از انواع روغن خوراکی برای پخت و پز محسوب می شود، از ۱۰۰ گرم آن می توان ۸۸۴ کالری انرژی به دست آورد. شما با روغن آفتابگردان علاوه بر اینکه می‌توانید سیستم ایمنی بدن خود را تقویت کنید از چاقی و همچنین گرفتگی عروق نیز در امان بمانید. روغن سویا که از مقادیر زیادی پروتئین، کربوهیدرات، امگا ۳ فیبر و انواع چربی های مفید بدن تشکیل می شود با جذب ویتامین اندام‌ها و بافت های بدن را قوی و مستحکم می نماید و به تثبیت عملکرد مغز کمک بسزایی می کند.

برای سلامتی چشم، استحکام دندان ها و جلوگیری از کم خونی، حفظ عملکرد و سلامتی و همچنین جلوگیری از پوکی استخوان ما حتماً روغن سویا را به کاربران خود پیشنهاد می دهیم.

روغن خوراکی علاوه بر تمام این ها از آنتی اکسیدان نیز برخوردار می باشد و در مقابل رادیکال های آزاد از سیستم ایمنی بدن مراقبت می کند. فقط در هنگام خرید توجه داشته باشید که از روغن های خوراکی مخصوص پخت و پز و سرخ کردنی استفاده کنید.

فرایند تولید روغن های خوراکی گیاهی (نباتی)

در صنعت تولید روغن گیاهی دانه های روغنی به عنوان ماده اولیه تولید روغن شناخته می شوند. یعنی این دانه ها هستند که باعث ایجاد روغن مایع می شوند. اگر دانه های روغنی در اختیار نباشد نمی توان هیچ روغنی تولید کرد. اگثر دانه های روغنی مورد استفاده در این حوزه از درصد بالایی روغن تشکیل شده اند که در صورت فراوی مقادیر زیادی روغن خوراکی از آنها بدست می آید. این دانه ها طی فرایندهای گوناگون و با افزودن مواد مختلف فراوری شده و از آن روغن خوراکی استحصال می شود. فرایند تولید روغن های گیاهی به شرح زیر است.

1.  پاکسازی و شستشو

دانه های روغنی در اولین مرحله باید پاکسازی شوند. چون این دانه ها از زمین کشاورزی آمده اند قطعا در آنها خاک، چوب و باقی مانده گیاهان وجود دارد. لذا در اولین مرحله باید این مواد اضافی از آن جدا شده و تنها دانه ها باقی بماند. پس از آن دانه ها شسته می شوند تا خاک و آلودگی های روی آن از بین برود.

2.  پرس و خرد شدن

در مرحله دوم دانه ها زیر دستگاه پرس تحت فشار زیادی قرار می گیرند که این فشار باعث می شود دانه ها خرد شده و آماده مرحله بعدی یعنی پختن شوند. هدف از خرد کردن دانه ها پخت آسان تر آنها می باشد.

3.  پخته شدن

پس از این که دانه ها به اندازه کافی خرد شدند نوبت به مرحله پختن آنها می رسد. در این مرحله دانه ها در دمای ۱۲۰ درجه سانتیگراد قرار می گیرند که باعث پخته شدن آنها می شود.

۴- پرس و روغن گیری

با این که پیش تر یک بار دانه ها تحت فشار و پرس قرار گرفتند اما آن برای خرد شدن و پخت آسان تر بود. این بار دانه های روغنی در دستگاه مخصوص همچون چرخ گوشت تحت فشار قرار می گیرند. در این فرایند روغن دانه ها کاملا از آن جدا شده و تفاله آن هم بصورت جدا در می آید. روغن بدست آمده برای تصفیه به مرحله بعدی می رود.

۵- تصفیه

روغن حاصل در این مرحله دارای ناخالصی هایی است که باید تصفیه شود. همچنین املاح و اسیدهای چرب نیز در این مرحله تصفیه می شوند. تصفیه روغن فرایندی پیچیده و علمی است که توضیح آن در این نوشته نمی گنجد.

۶- از بین بردن رنگ و بو

روغن حاصله تا این لحظه دارای مقداری رنگ و بو است که باید گرفته شود. رنگ دانه های موجود در روغن در دمای ۱۱۰ درجه جداسازی می شوند. برای رفع بو هم روغن را در فضایی بودن هوا در دمای ۲۴۰ تا ۲۷۰ درجه قرار می دهند تا بو از بین برود.

۷- هیدروژنه کردن (روغن جامد)

اگر محصول روغن جامد باشد باید فرایند هیدروژنه کردن انجام شود تا روغن مایع تبدیل به روغن جامد نباتی شود. اگر هم محصول روغن مایع باشد دیگر این فرایند روی آن انجام نمی شود.

پس از انجام مراحل فوق دانه های روغنی گیاهی به روغن مایع یا جامد گیاهی تبدیل می شوند. البته این برای روغن های مایع معمولی است. چراکه روغن مایع معمولی با روغن سرخ کردنی تفاوت هایی دارد. اگر روغن مخصوص سرخ کردنی باشد فرایندهای دیگری همچون تصفیه دقیق تر و تغییر در ساختار آن انجام می شود. روغن های سرخ کردنی نیاز به نقطه دود بالایی دارند تا در حرارت های بالا و سرخ کردن های عمیق دوام آورده و نسوزند. برای دستیابی به این هدف باید ناخاصلی هایی که باعث کاهش نقطه دود می شوند از روغن جدا شده و فرایندهای شیمیایی دیگری روی روغن انجام شود تا نقطه دود به اندازه لازم افزایش پیدا کند.

آیا در روغن نباتی مواد شیمیایی و نفت وجود دارد؟!

یک تصور غلت در تفکر برخی افراد وجود دارد که در روغن مایع ترکیبات شیمیایی همچون پارافین که از مشتقات نفتی است وجود دارد. این تصور کاملا غلط است. همانطور که فرایند تهیه روغن در بالا ذکر شد روغن خوراکی برگرفته از دانه های روغنی گیاهان خاصی است که همگی خوراکی هستند. البته ممکن است

برخی شرکت ها برای کاهش هزینه های خود اقدام به افزودن روغن های ارزان قیمت و بعضا غیرخوراکی در محصولات خود نمایند اما این اقدامات همگی غیرمجاز و تخلف است و جزء رویه تولید روغن به حساب نمی آید. همانطور که چندی پیش برخی برندهای تولید روغن در محصولات خود از روغن پالم استفاده می کردند که پس از مشخص شدن موضوع استفاده از روغن پالم در تولید روغن ممنوع شد.

اینطور گفته شده که در برخی روغن های نباتی ناخالصی هایی وجود دارد که این ناخالصی ها مربوط به مواد بازیافتی و فراورده های نفتی (پارافین خوراکی) است در حالی که روغن های تولید شده از نفت و ترکیبات آن به هیچ عنوان قابل خوردن نیستند و دارای بوی خاص شیمیایی هستند. و تنها از آنها به عنوان جلا دهنده و روان کننده در صنعت و ماشین آلات استفاده می شود.

در ادامه این ادعا گفته شده که اگر روغن های نباتی تولید شده از پارافین را در درون یخچال فریزر قرار دهید شاهد ایجاد حباب های سفید روی آن خواهید بود. این در حالی است که کارشناسان این امر نظر دارند که خالص ترین و با کیفیت ترین روغن های خوراکی هم در صورتی که در فریزر قرار گیرند در آنها لایه سفید رنگ ایجاد می شود. این لایه سفید رنگ در حقیقت اسید های چرب اشباعی هستند که در داخل روغن موجود بوده و به روی روغن آمده است.

البته برخی برندها روغن های شفافی تحت عنوان روغن لایت تولید می کنند و مدعی هستند که با قرار گرفتن در یخچال و فریزر کدر نشده و تغییر رنگ نمی دهد.

کدام روغن های گیاهی مناسب مصرف هستند؟

حال که کاملا متوجه شدید که روغن های مایع از چه گیاهانی تولید می شوند قطعا می خواهید بدانید که کدام یک از این روغن ها برای مصرف مناسب است. قطعا نمی توان یک نسخه کلی برای این مسئله داد. روغن های مختلف خواص و ویژگی های خاصی دارند. مثلا برای سرخ کردن نیاز به روغنی دارید که نقطه دود بالایی داشته باشد. لذا از میان موارد فوق روغن آفتابگردان که بالاترین نقطه دود را دارد بهترین گزینه است. پس از آن روغن کانولا و ذرت مناسب سرخ کردن هستند.

روش صحیح نگهداری انواع روغن خوراکی

به یاد داشته باشید که شیشه ای که روغن را در آن نگهداری می کنید، باید درب محکمی داشته باشد تا روغن در معرض اکسیژن هوا قرار نگیرد. اکسیژن یکی از آن عواملی است که موجب کاهش کیفیت روغن و خراب شدن آن می شود. بعد از هر بار استفاده از روغن مطمئن شوید که درب آن را محکم کرده اید. معمولا شیشه اصلی روغن هایی که خریداری کنید دولایه هستند و درب محکمی دارد. در صورتی که شیشه مناسبی در خانه ندارید، بهتر است روغن را در ظرف اصلی آن که محکم بسته می شود نگهداری کنید.

بهترین شیشه ها برای نگهداری روغن شیشه های تیره هستند. استفاده از شیشه معمولی موجب می شود تا روغن در معرض نور قرار بگیرد. این موضوع می تواند کیفیت روغن را کاهش دهد و آن را خراب کند.

اگر روغن را در ظرف شیشه ای معمولی نگهداری می کنید، حتما آن را داخل کمد قرار دهید تا در معرض نور قرار نگیرد. معمولاً استفاده از شیشه هایی به رنگ سبز و آبی برای نگهداری روغن مناسب تر هستند. بهتر است برای نگهداری روغن از شیشه رنگ قهوه ای استفاده نکنید. زیرا این رنگ شیشه نور را به خود جذب می کند.

پلاستیک به مرور زمان تحت واکنش های شیمیایی قرار می گیرد و از همین رو می تواند کیفیت روغن را تحت تأثیر قرار دهد. باید بدانید که روش صحیح نگهداری روغن در ظروف شیشه ای است. اگر روغن شما در ظرف پلاستیکی قرار دارد، همین حالا آن را به یک ظرف شیشه ای منتقل کنید.

ظروف آهنی یا مسی برای نگهداری از انواع روغن مناسب نیستند. این فلزات در تماس با روغن از خود واکنش نشان می دهند و از همین رو نه تنها کیفیت روغن را کاهش می دهند، بلکه موجب می شوند تا روغن به ماده ای سمی و مضر برای سلامت تبدیل شود.

روش صحیح نگهداری روغن های خوراکی در مکانی خنک و تاریک است. شما می توانید برای نگهداری از انواع روغن های خوراکی آن ها را داخل کمد قرار دهید. به یاد داشته باشید که کابینت های بالای اجاق گاز که در معرض گرما قرار دارند، مکان مناسبی برای نگهداری روغن نیستند.